Guia de Roma Guide to Rome
Guía práctica de Roma - Consejos de viaje

Gastronomía en Roma - CLAVES PARA ENTENDER LOS MENÚS

¿Qué demonios significa bruschette al pomodoro? ¿Si pido fiori di zucca me sacarán carne o pescado? ¿Cuáles son los platos típicos que no debería perderme en Roma? Esta mini-guia gastronómica te ayudará a orientarte ante la carta de cualquier restaurante.

Gastronomía italiana y romana

La cocina romana ha sido tradicionalmente una cocina popular, confeccionada con ingredientes pobres pero cocinados con mucha imaginación y fantasía. Sus recetas surgieron en el ambiente rural, campesino, paupérrimo, de la campiña romana. Pero hoy esta "cocina pobre y campesina" está de moda, y se sirve en los mejores restaurantes por el atractivo turístico que tiene.

En Italia, algunas tradiciones gastronómicas tienen antigüedad de siglos, o se remontan incluso varios milenios, hasta la época del Imperio Romano o de la alta Edad Media. Cada región de Italia cuenta con sus propias tradiciones, aunque en los restaurantes de Roma podremos encontrar también platos típicamente toscanos, ligures o lombardos.

Roma tiene, por supuesto, su propia tradición, quizás una de las más ricas de Italia. En ella ha tenido mucha influencia la cocina hebrea (la comunidad hebrea de Roma es la más antigua del mundo: se ha mantenido ininterrumpidamente desde la época del emperador Claudio hasta nuestros días). La comunidad hebrea se ha encargado de mantener vivas tradiciones milenarias, empezando por el cordero (agnello), que en Roma se llama abbacchio [ab-báq-quio] y es uno de sus platos emblemáticos. Pero es responsable también de muchos otros sabores auténticamente romanos.

Una de las señas de identidad de la gastronomía romana es su gusto por los sabores y los aromas fuertes y decididos, y las audaces combinaciones de sabores contrarios.

Una comida romana típica se compone de:

  • Entremeses (antipasti): en las familias, se reservan para las celebraciones o las fiestas.
  • Primer plato: generalmente pasta, pero también puede ser arroz (risotto), ñoquis de patata (gnocchi) o diversos tipos de sopa (minestra o zuppa).
  • Segundo plato: carne o pescado, con su guarnición correspondiente, llamada contorno (patatas o verdura).
  • Postre: fruta o algún tipo de dulce (dolce).

La cena tiene una estructura similar, pero más ligera. El desayuno suele ser muy liviano, apenas un café y alguna pasta, en espera del capuccino o similar a media mañana.

Y, muy importante, hay que saber que el horario de comidas es distinto que en España, adelantado en una hora aproximadamente. Si uno no lo tiene en cuenta, puede encontrarse con desagradables sorpresas.

COMIDA: 12,30 a 2,30     CENA: 7,30 a 10,00

ANTIPASTI

Anti-pasto significa "antes de la comida", y suele emplearse en plural: antipasti, entremeses.

En las familias, se reservan para las celebraciones o las fiestas, pero los restaurantes los incluyen siempre en su carta. Algunos de ellos tienen costumbre de ofrecer antipasti abundantes en forma de buffet (verduras, pimientos, anchoas, sepia, gambas, fritos variados...), que a veces pueden constituir ya una comida completa.

antipasti en Roma - bruschetta

Bruschetta [brusquét-ta]

Rebanadas de pan casero tostado a la parrilla, con un poco de ajo, e ingredientes de lo más variado encima: tomate (la más típica), queso, vegetales... todo regado con aceite de oliva y sal.

Es uno de los entrantes más tradicionales de la cocina italiana, hay restaurantes especializados, llamados bruschetterías.

Crostini (tostaditas)

Pequeñas rebanadas de pan tostado (generalmente de baguete) con todo tipo de cosas encima: carne, setas, paté, verduras... Es una forma de preparación surgida en época medieval en ambientes pobres, donde el pan debía hacer las veces de vajilla.

Fiori di Zucca [fiori di chuc-ca]

Flores de calabaza, rebozadas y fritas. Entremés típico de los meses de verano y final de la primavera. Pueden estar rellenas con diversos preparados (a base de queso, mozzarella, anchoas, gambas...) o sin rellenar. Es un plato delicioso. No puedes volver sin probarlas.

Mozzarella [mocharel-la]

Queso exquisito, fresco -no curado-, de sabor suave y textura muy agradable, elaborado con leche de búfala (también hay de leche de vaca o de oveja, pero es menos cotizado). Se puede tomar solo o combinado de mil modos en ensaladas, en platos de pasta...

Caprese

Es una ensalada compuesta de mozzarella, tomate y hojas grandes de albahaca, formando los colores de la bandera italiana. Un plato sencillo, ligero y refrescante. Se llama "caprese" porque procede de Capri, pero es muy popular también en Roma.

Supplì

Exquisitas croquetas de arroz con corazón de mozzarella. Omnipresentes en la gastronomía de Roma: se encuentran tanto en restaurantes (aperitivo), como en pizzerias "al taglio", rosticerías... Originalmente, se hacían con el arroz que sobraba de la comida, pero hoy se prepara un arroz especial, cocinado con una salsa de carne. Se llaman también supplì al telefono, porque al abrir las croquetas la mozzarella fundida forma un hilo que conecta los dos trozos.

Bresaola, rughetta e parmigiano

Bresaola (lonchas de carne de ternera curada), con verdura y queso parmesano, una combinación que encontrarás con frecuencia en las cartas de restaurantes (en lugar de bresaola, puede ser carpaccio). Sobre la rughetta ver más abajo.

Crocchette di patate (croquetas de patata)

Un plato sencillo y muy apreciado. Puré de patata frito, con pan rayado, queso y huevo. Los diversos tipos de fritos tienen gran tradición en la cocina romana.

Affettati misti  (tabla de embutidos)

Embutidos variados cortados en lonchas: jamón (prosciutto), salchichón (salame), bresaola... De ahí el nombre de affettato (de affettare= cortar en lonchas).

Carpaccio

No es propiamente un "plato", sino un "tipo de corte" muy fino para poder comer determinados alimentos crudos. Finísimas láminas de carne o de pescado crudo son aliñadas con aceite, limón, pimienta... Es una tradición muy reciente, originada en Venecia a mediados del siglo XX, que se ha extendido por toda Italia y por otros países. Algunos tienen prevención ante el carpaccio por miedo a intoxicaciones alimentarias.

Un elemento habitual en muchos entremeses de la cocina romana e italiana es la rughetta o rucola:

Planta silvestre, antiguamente considerada como una mala hierba y hoy, en cambio, muy valorada en la alta cocina por sus cualidades culinarias y dietéticas.

De sabor algo picante y de un amargor agradable, aporta contrastes de sabores que la hacen muy apreciada en ensaladas y guarniciones. Existen dos variedades, que a menudo se confunden: la rúcula (eruca sativa), de hojas redondeadas, y la ruqueta (diplotaxis tenuifolia) de hojas lanceoladas. Otros nombres con que se la conoce en castellano: oruga y jaramago.

Otros entremeses muy habituales son:

Prosciutto e melone Jamón y melón
Prosciutto di Parma Jamón de Parma, mundialmente conocido. Es el más célebre de Italia
Carciofi (...alla giudia, ...alla romana) Alcachofas (...a la judía, ...a la romana)
Uno de los platos estrella de la cocina romana
Coktail di gamberetti Cóctel de gambas
Salmone affumicato Salmón ahumado
Verdure grigliate
verdure assortite
verdure gratinate
Verduras al grill
surtido de verduras
verduras gratinadas (doradas al horno)
Funghi (insalata di funghi, crostini di funghi) Setas
zuppa di cozze
impepata di cozze
sautè di cozze
sopa de mejillones
mejillones con pimienta (pepe=pimienta)
salteado de mejillones
Frutti di mare
insalata di mare, antipasto di mare
Ensalada de mariscos, mariscada

Otro vocabulario habitual en las cartas de antipasti:

polpo, polipo
pulpo
vongole
almejas
alici
anchoas
 
formaggio
queso
parmigiano
queso parmesano
ricotta
requesón
gorgonzola
queso tipo Camembert
grigliato
al grill o a la parrilla
fritti alla griglia
fritos al grill
ripieno
relleno
 
melanzana
berenjena
polpette
albondigas
funghi porcini
hongo (boletus edulis)
pomodoro
tomate

PRIMI PIATTI

No todo se acaba en la pasta, aunque es verdad que constituye un porcentaje muy elevado de primeros platos en las familias romanas, tanto para comer como para cenar. Pero hay otras posibilidades. Podemos clasificar todos los primeros en estos cuatro grupos:

1. Pasta

La pasta es una de las señas de identidad de la cocina italiana y sería imperdonable volver de Roma sin haber saboreado algunas de sus célebres recetas.

Elaborada generalmente con harina, agua y huevo, la pasta tiene las siguientes propiedades:

  • 360 kcal por cada 100 gr.
  • pocas sustancias grasas
  • alto contenido en carbohidratos, cosa que los deportistas conocen bien, por el aporte energético que supone
  • es de fácil digestión
  • y no posee demasiadas proteínas, lo que la hace idónea para combinarla con todo tipo de salsas y otros ingredientes

Cuenta la leyenda que fue Marco Polo en el siglo XIII quien la importó desde China (donde la pasta era ya una tradición milenaria), pero existen testimonios en Italia anteriores a ese siglo. Son muchos siglos, por tanto, los que llevan los italianos desarrollando nuevas recetas y nuevas formas de presentar la pasta.

Nosotros consumimos habitualmente pasta seca, comprada en los supermercados. Pero en los restaurantes italianos se cocina por lo general con pasta fresca, amasada, estirada y cortada todos los días, con ayuda de una pequeña máquina o bien a mano.

Tipos de pasta

La pasta se clasifica, en primer lugar, en función del tipo de corte. En Italia hay cientos de formas distintas de cortar la pasta. Hay pastas largas o cortas, tubulares, rectas o curvas, lisas o estriadas, huecas o sólidas, con infinidad de variantes. Cada una de ellas ha dado lugar a un nombre específico, que no siempre coincide en regiones distintas. Estos son sólo algunos de los más habituales:

PASTAS LARGAS
Spaghetti (espaguetis)
Son los más difundidos.
Su nombre es el diminutivo de spago (cordel) y se podría traducir como "cordelitos".
Taglierini (tallarines) o linguine (pequeñas lenguas)
"Taglierini" proviene de tagliare, cortar.
Se trata de CINTAS estrechas.
Tagliatelle o fettuccine
de unos 6 mm. de ancho.
Son CINTAS de formato mediano.
Pappardelle
De unos 2 cm. de ancho. El nombre deriva del verbo pappare (zampar).
Son CINTAS anchas.
Vermicelli
Literalmente, "gusanitos". Son fideos largos, más finos que los espaguetis.
capellini (cabellitos) o
Capelli d'angelo (cabello de ángel)
Más finos aún que los vermicelli.
Bucatini
Espaguetis huecos por dentro. Buco significa "agujeto". Literalmente, "agujereaditos".
Tonnarelli
Espaghetis de sección cuadrangular, también llamados spaghetti alla chitarra porque el corte se realiza con un instrumento de cuerdas, semejante a una guitarra.
 
PASTAS CORTAS
Penne
Literalmente, "plumas", por su corte en bisel. Es una de las pastas más típicas. Pueden ser lisos (liscie) o estriados (rigate).
Maccheroni (macarrones)
Con forma de tubo. Pueden ser con o sin estrías, rectos o curvos. Se trata de un término genérico, en el que caben varios tipos.
Rigatoni
Una variedad de macarrones. Tienen estrías rectas. Su nombre proviene precisamente de riga (estría) y significa algo así como "los estriados".
Tortiglioni
Variedad de macarrones con estrías en espiral.
Torto significa "torcido", y a tortiglione, "en espiral".
Fusilli
Con forma helicolidal. Similar a los rotini, que tienen el "paso de rosca" más fino.
Ziti
Zita, en Nápoles, significa "novia", pues esta era la pasta tradicional en los banquetes de boda. En origen, eras tubos largos, que se troceaban antes de cocer.
Cavatappi (sacacorchos)
También llamados spirali y cellentani.
Tubos con forma helicoidal.
gemelli
(gemelos)
Dos tubitos enrollados entre sí en espiral.
Casarecce
El nombre significa "hechos en casa" o "caseros".
Strozzapreti
(asfixia-curas)
No podía faltar un nombre de este tipo. Es una pasta bastante extendida, con forma alargada y retorcida en espiral.
Orecchiette
(orejitas)
Procede de la región de Puglia. El recoveco de su forma es muy adecuado para recoger las salsas.
Farfalle
(mariposas)
Hay distintas variedades, según los tamaños.
Pipe (pipas, codos)
Tienen forma de concha de caracol para recoger mejor las salsas. Si son pequeños se llaman pipette y si son más grandes lumache (caracoles)
Chifferi o
Gomiti (coditos)
Más pequeños que los "pipe" y con la curva más redonda.
Maltagliati
(mal-cortados)
En forma de triángulos y con corte irregular, como su nombre indica.
Ditalini
Ditale significa "dedal" y ditalini "dedalitos". Pueden ser estriados o lisos.
 
PASTAS RELLENAS
Ravioli
Pequeños paquetes, cuadrados por lo general, rellenos de carne, queso...
Tortellini
Con forma de rollo o anillo, anudado por las puntas. La forma exacta depende de la imaginación de cada artesano.
Cappelletti
(sombreritos)
Muy parecidos a los tortellini, pero rematados de tal modo que asemejen a un sombrero. La forma final varía en función de la imaginación del artesano.
Tortelloni
Similares a los tortellini, pero más grandes y con menos anillo.
Fagottini
(pequeños hatillos o petates)
Cuadrados unidos por las puntas.
Saccottini
(saquitos)
Se les llama también fagottini, hatillos.
Cannelloni
(canelones)
Tubos de sección ancha, para facilitar el rellenado de carne.
Manicotti
Semejantes a los canelones, pero con un patrón listado longitudinal.

Aquí hemos expuesto sólo algunas de las formas más conocidas de cortar y presentar la pasta, pero las posibilidades son ilimitadas y abiertas a la fantasía del artesano.

El corte de la pasta no es sólo una cuestión estética, sino que influye en otros aspectos:

  • Cambia la textura y la sensación en el paladar.
  • Cambia la velocidad de cocción: las de corte fino se cocinan más rápido que las gruesas, y eso afecta al tipo de acompañantes que admiten.
  • Las pastas de corte fino son también más adecuadas para combinar con salsas ligeras y la pasta más gruesa combina mejor con salsas espesas.
  • Las rugosidades, estrías y recovecos de la pasta sirven para ofrecer más superficie de adherencia a las salsas y acompañantes.
  • La combinación de pasta con carne se realiza habitualmente con pastas cortas, pues las largas, al recogerse enrollándolas con el tenedor, son menos adecuadas.

Salsas para la pasta

La pasta no se presenta nunca sola, sino aderezada con todo tipo de salsas y acompañada de los ingredientes más variados: con carne, con pescado, con verduras, con setas... Algunas de estas salsas son conocidas mundialmente y otras menos. Estas son algunas de las más célebres:

... all'arrabbiata  (arrabbiato=enfadado)

Con salsa de tomate picante, preparada con chiles. Es una receta rápida y sencilla, de sabor fuerte (de ahí su nombre), típica de Roma.

PENNE all'arrabbiata es el formato más común. En segundo lugar SPAGHETTI. Hay también arroz, ñoquis, pollo... all'arrabbiata.

...alla carbonara (... al estilo de los carboneros)

Con huevo, queso pecorino, bacon y pimienta. Originalmente se hacía con tocino y no con bacon. Este cambio parece que fue propiciado por los soldados aliados en Roma tras la Segunda Guerra Mundial.

Se llama alla carbonara porque era un plato utilizado por los carboneros de la región del Lazio y de los Abruzzos, por la fácil conservación de sus ingredientes y por su alto valor calórico.

Se realiza generalmente con SPAGHETTI u otras pastas largas.

...all'amatriciana

Con tomate, queso pecorino y guanciale (panceta de la mejilla del cerdo). Puede llevar también pimienta, chiles...

El nombre lo toma de la pequeña localidad de Amatrice (que significa "amante"), ubicada en los Abruzzos. Es uno de los platos tradicionales de Roma y del Lacio.

Se emplean BUCATINI y SPAGHETTI, aunque también se puede realizar con pastas cortas.

...cacio e pepe  (...con queso y pimienta)

Este es uno de los grandes clásicos de la cocina romanesca. Realizado con pocos ingredientes (queso pecorino y pimienta), es exquisito cuando se utilizan buenos materiales.

Se hace por lo general con SPAGHETTI y pastas largas, aunque se pueden utilizar otro tipo de pastas.

...alla bolognese  (...a la boloñesa)

La boloñesa es un tipo de salsa espesa, conocida también como ragù (ragout en francés), realizada con carne de ternera picada, zanahoria, cebolla y tomate. Es una de las salsas italianas con mayor difusión internacional.

Se emplean por lo general pastas largas tipo cinta (TAGLIERINI, FETTUCCINE...) o bien SPAGHETTI, aunque también pastas cortas.

...alla puttanesca  (...al estilo de las prostitutas)

Receta muy difundida en Italia, originaria de Nápoles. La salsa a la puttanesca, de vistosos colores y ligeramente picante, se prepara con ajo, chile y anchoas, a las que se añaden trozos de tomate, aceitunas negras y alcaparras encurtidas.

El origen de este castizo nombre es desconocido, y viene asociado, como puede imaginarse, a múltiples historias sobre prostitutas.

Se elabora casi siempre con SPAGHETTI.

...alle vongole  (...con almejas)

Es una de las combinaciones de pasta más tradicionales de la cocina napolitana. Exquisito para quien gusta de los sabores marinos. Se prepara con ajo y vino blanco y se condimenta con pimienta. El tomate es opcional.

Se prepara con pastas largas: casi siempre con SPAGHETTI, y algunas veces con LINGUINE.

...ai funghi porcini  (...con hongos, boletus edulis)

Plato típicamente otoñal, aunque se consume también fuera de temporada. Con todo el sabor y el aroma característico del rey de los hongos, el boletus edulis.

Se suele preparar con pastas de cinta ancha: FETTUCINE, TAGLIATELLE, PAPPARDELLE.

...aglio, olio e peperoncino  [allio, ollio...] (ajo, aceite y chile)

Famosísima receta, muy antigua e importante en la cocina italiana. Se desconoce su región de origen. Es sencillísima y rápida de preparar, y proporciona sabores intensos.

Suele cocinarse generalmente con SPAGHETTI.

...ai quattro formaggi  (...cuatro quesos)

El queso es uno de los condimentos más universales de la pasta en Italia. Cuando quieren decir "como anillo al dedo", o "miel sobre hojuelas", los italianos dicen come il cacio sui maccheroni: como el queso sobre los macarrones. Pero en este caso, el queso es el condimento principal.

La salsa se realiza con mantequilla, nata y distintos tipos de queso, de sabores suaves y fuertes: tipo roquefort, mozzarella, parmesano, emmental... Para darle un toque diferente, se pueden agregar champiñones, bacon...

Se emplean pastas cortas.

...al pesto (genovese)

El pesto es una salsa de albahaca (basilico en italiano), de origen genovés, hecha con: albahaca, queso parmesano y piñones (sustituibles por nueces).

La palabra viene del verbo "pestare" (machacar en mortero). En el sur del país, los pestos llevan tomates y son rojos.

Aromática y cremosa, esta salsa va bien con todos los formatos de pasta.

He aquí algunos otros modos muy difundidos de preparar la pasta, presentados más o menos por orden de importancia:

...al salmone Con salmón
...con broccoli Con brécol
...con le zucchine Con rodajas de calabacín
...alla gricia Variedad de la amatriciana, o más exactamente su precedente. Se prepara igual que ella pero SIN TOMATE. Con queso pecorino y guanciale de cerdo (o panceta). Plato muy extendido en todo el Lacio.
...alla vodka Al vodka
...al burro Con mantequilla
...alla papalina El plato se realiza siempre con FETTUCCINE. Su historia se remonta al cardenal Eugenio Pacelli (poco antes de ser elegido papa como Pío XII), cuando pidió al restaurante del Vaticano un plato específico, en continuidad con la tradición romana, y elaboraron esta variante de la Carbonara. Sustituye el queso pecorino por el parmesano y el bacon por tacos de jamón.
Con la pagliata
("pajata" en romanesco)
Se pronuncia "payata" en ambos casos.
Se realiza siempre con RIGATONI, aderezados con los intestinos del ternero o cordero lechal, bien limpios por fuera, pero que mantienen en su interior la leche materna medio digerida. Se cocinan con salsa de tomate y un toque de queso pecorino.
Ya sólo el concepto puede ser suficiente para mantener a muchos bien lejos de este plato (tradicional del Trastevere), que parece ser un manjar exquisito, muy apreciado por los romanos.
...allo scoglio Con marisco. También se llama frutti di mare. Suele cocinarse con SPAGHETTI u otras pastas largas.
...al sugo Cuando se llama así, por lo general se trata de salsa de tomate y sin carne.
...con carciofi Con alcachofas
...alle erbe Con hierbas aromáticas.
...mare e monti Con marisco y setas
...con melanzane Con berenjenas

2. Arroz

El arroz -uno de los alimentos más consumidos del mundo-, tiene en la cuenca mediterránea su propia personalidad gastronómica. Si en el levante español está la paella, en Italia tienen el risotto, un modo peculiar de cocinar el arroz, que es -junto con la pasta y la pizza- una de las grandes contribuciones italianas a la cocina mundial.

La tradición del risotto es originaria del Norte de Italia, de las regiones de Lombardía y Liguria, donde hay grandes plantaciones de arroz, pero está muy difundida en toda Italia y también en Roma.

La principal característica del risotto es su textura cremosa: los granos de arroz permanecen enteros, con una textura al dente, ligeramente crujiente, pero ligados entre sí con un caldo cremoso. Este difícil resultado se consigue gracias a estos dos factores:

  • Una especial técnica de cocción, llamada precisamente así, "cocción al risotto", cuyo secreto consiste en ir añadiendo el caldo poco a poco.
  • Una variedad de arroz especialmente adecuada para ello, con un grano poroso y rico en almidón, que se va liberando poco a poco durante la cocción, formando esa pasta cremosa.

Si falla cualquiera de estas dos cosas, no tendremos un buen risotto. Este debe quedar cremoso, pero no líquido, es decir, que se pueda comer con tenedor, y bien impregnado del aroma y el sabor de los ingredientes que contenga.

Las posibilidades de combinar el risotto con distintos tipos de ingredientes son casi ilimitadas. El risotto lo admite casi todo: carne, pescado, verduras, queso, legumbres... y las recetas están abiertas a la fantasía del cocinero. Estas son algunas de las combinaciones más comunes:

Risotto alla milanese ...ai frutti di mare ...al nero di seppia ...ai funghi porcini (hongos)
...agli asparagi (espárragos) ...alla zucca (calabaza) ...risi e bisi (con guisantes) ...ai 4 formaggi
(a los 4 quesos)
...alla milanese A la milanesa. Cuenta la leyenda que este plato nació en Milán, por obra de uno de los artesanos que trabajaban en las vidrieras de la catedral. Subido al andamio, donde tomaba una rápida comida para poder seguir trabajando, un día se le cayó en el arroz un poco de azafrán (uno de los colorantes que usaba para el vidrio) y el plato se tiñó de un agradable color amarillo. Como al fin y al cabo era un tinte vegetal, se atrevió también a degustarlo y comprobó que el sabor era igualmente magnífico.
...ai frutti di mare Con marisco: gambas, almejas, pulpo, mejillones...
Se llama también alla pescatora, alla marinara...
...al nero di seppia Arroz con tinta de sepia
...alla zucca De calabaza (hortaliza con fuerte presencia en la cocina italiana y romana)
...con le vongole Con almejas
...agli asparagi Con espárragos trigueros
...al radicchio (trevigiano) Con achicoria roja o "radicchio" de Treviso, una hortaliza semejante a una lechuga, de color morado y amargor semejante a la escarola. El radicchio está muy presente en la gastronomía italiana.
Risi e bisi Arroz con guisantes
...con gamberi, gamberetti, gamberoni o scampi Con gambas, quisquillas, langostinos...
Con frecuencia, van acompañadas por otro ingrediente: risotto con gamberi e zucchine (gambas y calabacín), ...e funghi (setas), e asparagi (espárragos), etc.
...con scamorza Con scamorza (un queso fresco de vaca, muy utilizado en gastronomía)
...al gorgonzola Con gorgonzola (un queso de vaca, de olor fuerte y pasta cremosa)
...alla parmigiana Con queso parmesano, de pasta dura
...con fagioli Con alubias. Esta combinación, que a nosotros nos resulta un poco extraña, es muy tradicional en la cocina italiana y romana.
...agli spinaci Con espinacas
...con polpo Con pulpo
...con le acciughe Con anchoas

Otros tipos de arroz

Se llaman risottos a los platos de arroz preparados con una técnica específica de cocción, de modo que no todos los platos de arroz en Italia son risottos, aunque el concepto no está siempre bien delimitado. La característica principal del risotto es que el almidón que va liberando el grano de arroz crea una pasta cremosa que une los granos entre sí, y hace que todo el plato quede impregnado del aroma y sabor de los ingredientes.

No se consideran risottos aquellos platos en que los ingredientes se añaden después de la cocción del arroz, y que, por tanto, no impregnan convenientemente todo el plato. Estas son algunas de las otras formas de presentar el arroz que se pueden encontrar en las cartas de restaurantes:

  • INSALATA di riso
  • SFORMATO di riso: flan de arroz
  • TIMBALLO di riso
  • TORTINO di riso
  • CIAMBELLA o ANNELLO di riso
  • TORTA di riso

3. Ñoquis (gnocchi)

Aunque hay gente que incluye los ñoquis (gnocchi) dentro de la categoría de "pasta", constituyen en realidad una categoría aparte. Los ñoquis son pequeñas bolitas (gnocchi significa "grumos, pelotillas"), de textura blanda y suave, realizadas habitualmente con harina de trigo y patata, hervidas en agua y servidas con todo tipo de salsas.

Existen muchos tipos distintos de ñoquis, y cada cocinero puede experimentar con nuevos ingredientes. Las variaciones más frecuentes respecto a la masa habitual son estas:

  • En lugar de patata: se puede utilizar plátano o calabaza, o bien añadir espinacas u otros componentes para dar a la pasta una coloración distinta.
  • En lugar de harina de trigo: se puede emplear harina de maíz o de castaña.
  • Se puede añadir a la masa huevo, mantequilla, queso de ricotta, etc.

Los ñoquis son un importante plato en la gastronomía italiana. En Roma, concretamente, se consideran una exquisitez de los días de fiesta. También fueron, durante un tiempo, el plato típico de los jueves, según el dicho popular: giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa (los jueves ñoquis, los viernes pescado y el sábado tripa). Sin embargo, los ñoquis surgieron en el paupérrimo mundo de los campesinos, buscando un sustituto para la costosa harina de trigo, que encontraron en el puré de patata, mucho más económico.

Con objeto de recoger mejor las salsas, los ñoquis suelen tener una forma característica con estrías en la parte superior, que cuando se hacen en casa se aplican con un simple tenedor.

Al igual que la pasta, los ñoquis admiten todo tipo de salsas y acompañamientos: al pomodoro (con tomate), al sorrentino (con una salsa de tomate y mozzarella), al gorgonzola (con queso), al ragù (salsa boloñesa, con carne picada), al pesto (una salsa de albahaca)...

alla sorrentina
(con salsa de tomate y mozzarella)
al gorgonzola
(un queso tipo roquefort)
ai funghi
(con setas)
al ragù
(tipo salsa boloñesa)
Gnocchi alla romana

Originarios de la región del Lazio, son una variedad distinta de ñoquis. No tienen ni su forma característica ni su composición. Suelen cortarse en forma de discos, se cuecen en leche, y se realizan con: sémola (harina gruesa), huevo, queso y mantequilla.

4. Sopas (minestre o zuppe)

Cuando los primeros platos llevan caldo se llaman minestra o zuppa (pronunciado "sup-pa"), aunque también existen las minestre asciutte, menestras secas, es decir, sin caldo. La palabra minestra se emplea también con el significado de "primer plato" en general:

  • come minestra c'è del risotto ai funghi: como primer plato tenemos risotto de setas.

Hay que tener cuidado con la palabra "caldo". En italiano significa "caliente". Para designar el líquido de un cocido, utilizan la palabra brodo, equivalente a la inglesa broth.

Podemos clasificar las menestras en tres grupos, según su densidad, que los italianos designan con aumentativos y diminutivos:

  • Minestra (sopa): puede ser de verduras, cereales, pasta, alubias, lentejas, arroz... o una mezcla de varios de ellos. Casi siempre van con caldo (in brodo).
  • Minestrina (sopita): una sopa ligera, liviana, muy líquida, sin elementos que la espesen, donde el caldo determina principalmente el sabor. Por ejemplo, todas las sopas con pastas de pequeño formato, como fideos o estrellitas.
  • Minestrone (potaje): aumentativo de minestra, designa un plato con abundancia de ingredientes, que lo convierten en un primer plato sustancioso, que podría contener carne y constituir por sí solo una comida completa.

No podemos hacer una clasificación exhaustiva de la gran variedad de minestre distintas que podemos encontrar en Roma. Nos limitaremos a mencionar algunas de las más conocidas y explicar lo que es cada cosa.

FAGIOLI   [fayioli]   (alubias)

Las alubias son importantísimas en la gastronomía romana. La palabra fagioli (pronunciada "fayioli") es de la misma familia que frijoles, fabas, fabada...

  • ZUPPA DI FAGIOLI o MINESTRA DI FAGIOLI: se llama indistintamente de los dos modos.
  • PASTA E FAGIOLI, alubias con algún tipo de pasta corta. Plato fundamental en toda Italia: cada región tiene sus propias versiones, a veces enriquecidas con carne, tomate... Un plato esencial de los días fríos de invierno.
  • FAGIOLI E COZZE (con mejillones), PAGIOLI E PATATE, muy de moda últimamente, FAGIOLI E FUNGHI (con hongos), PASTA, FAGIOLI E PATATE... Las alubias admiten en Italia todo tipo de combinaciones.
  • FAGIOLI CON LE COTICHE (pronunciado "cótique"): propio de la cocina típica romana, realizado con judías y panceta. Se come sólo en Navidad.
Zuppa di fagioli Pasta e fagioli Fagioli e cozze Fagioli con le cotiche

CECI   [chechi]   (garbanzos)

Es otro de los ingredientes habituales de muchas minestre romanas. Se pueden consumir solos o, más frecuentemente, con pasta: PASTA E CECI. Las combinaciones de legumbres con pasta son frecuentísimas en Roma.

Los platos más habituales que encontramos con garbanzos son:

  • Pasta e ceci: garbanzos con pasta.
  • Zuppa o minestra di ceci: sopa de garbanzos.
  • Funghi e ceci, o bien, Zuppa di funghi e ceci: sopa de garbanzos con setas
  • zuppa di ceci e castagne (sopa de garbanzos y castañas): es un plato muy popular en la cercana ciudad de Viterbo, donde se toma con frecuencia en Nochebuena
  • También se combina con VONGOLE (almejas), CARCIOFI (alcachofas), ASPARAGI (espárragos), etc., etc.

LENTICCHIE   [lentiquie]   (lentejas)

Las lentejas (lens culinaria) son conocidas desde la más remota antigüedad, como atestigua el episodio bíblico de Esaú y Jacob. En Italia tienen un papel importante en la preparación de muchos primeros platos:

  • Zuppa di lenticchie o menestra di lenticchie.
  • Pasta e lenticchie: cómo no, lentejas con pasta.
  • Riso e lenticchie: con arroz, formando una sopa caldosa.
  • Risotto con le lenticchie: formando un risotto.
  • Purè di lenticchie: puré de lentejas.
  • Insalata di lenticchie: ensalada de lentejas, preparada con otros ingredientes y sin caldo.

Las lentejas de la suerte. Del mismo modo que en España se toman las uvas de fin de año, en la llamada notte di capodanno italiano no puede faltar un plato de lentejas, que auguran un año de buena fortuna, quizás porque su forma semeja pequeñas monedas. El plato se llama Cotechino con lenticchie o zampone con lenticchie. El cotechino (pronunciado cotequino) es un embuchado de carne de cerdo, tipo salchichón o morcilla, que se sirve en rodajas acompañando las lentejas. El zampone es una pata de cerdo vaciada y rellena de carne picada, similar al cotechino.

Pasta e lenticchie Riso e lenticchie Insalata di lenticchie Cotechino con lenticchie
(el plato de nochevieja)

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opiniones audioguía Tutta Roma

...que es cómoda y
fácil de usar:

Una guía diferente que hace mucho más amenas las visitas a los monumentos, he aprendido más que con una guía tradicional.

Diego R., Madrid

¡Es una pasada! Es la primera vez que realmente aprovecho una guía en un viaje. Otra veces las utilizaba para localizar buenos restaurantes o algunos monumentos, pero esta guía sí que es útil y fácil de utilizar.

Itziar, Gijón

MARAVILLOSA, ideal y bien documentada, muy accesible y facil de comprender.

Francisco J., Sevilla

Nos ha permitido visitar Roma y disfrutarla, de manera cómoda y muy completa.

Manuela M., Madrid

Comoda, amena e instructiva. Mucho más descansada que las guias manuales que te obligan a continuos parones.

I. Aguirre, San Sebastián

Magnífica. Felicito a los creadores de la guía. No sólo explican cada sitio con mucho detalle sino también de una forma amena. Más completa que cualquier guía impresa e incluso guía turístico.

Juan Carlos, Madrid

Con el mp3 puedes repetir explicación, pararlo cuando te interesa, no tienes que ir leyendo y puedes mirar donde quieras libremente... En resumen: el método mp3 me ha entusiasmado.

Mayte, Madrid

Además de lo mucho que aprendimos con ella, resultó ser muy entretenida y sencillisima de usar.

Andrés P., Vigo

Creo que este tipo de guía da un salto cualitativo en la concepción del turismo. Es una manera de enriquecerte más con el viaje, de aprovechar más cada visita a lo fundamental de Roma, sin necesidad de andar leyendo por doquier una guía común.

Silvia, Valencia

opiniones audioguía Tutta Roma
  • Está muy documentada
  • Es muy cómoda
  • Te da total autonomía
  • Es como llevar un guía
  • Les ha cambiado el viaje
  • Les ha gustado más que una guía tradicional
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